VKF! XII.- Kardhal steak paradicsomos, paprikakrémes, parmezános padlizsántoronnyal

Ez az előző posztban emlegetett komolyabb főétel. A kedvenc éttermemben, a Cafe 57-ben találkoztam ezzel a fogással (igazából csak hasonlóval) egy heti ajánlat formájában. Azonnal beleszerettem, és tudtam, hogy a blogon is közzé fogom tenni a receptet. A XII. VKF! kapóra is jött, így két legyet üthetek egy csapásra.
A fogás titka a tényleg friss hal, én az Óceán Bár és Grill nevű étterem boltjában akadtam rá a megfelelő példányra, mindenkinek ajánlom a helyet, gyönyörűek a halak és herkentyűk, és a szag is nagyon meggyőző, egyedül a fiatalemberrel volt problémám, akitől vásároltam, meglehetősen flegma volt, de a friss hal mindenért kárpótol.
A kardhallal azoknak is érdemes kísérletezniük, akik húst esznek, de a halakért nem rajonganak, mivel nagyon semleges ízű, hús állagú fajtáról van szó.

Hozzávalók 4 főre:

-a halhoz:
két szelet kardhal steak félbe vágva (ez szerintem így félbevágva egy adag)
só
frissen őrölt bors
lime lé

-a padlizsánhoz:

-két nagy padlizsán 4 mm-fél centi magas karikákra vágva
só
frissen őrölt bors
olíva olaj

-2 gerezd fokhagyma
egy konzerv hámozott egész paradicsom
egy egész vöröshagyma meghámozva, egyben hagyva
friss bazsalikom
olíva olaj
só frissen őrölt bors

-3 piros kaliforniai paprika
só
frissen őrölt bors
olíva olaj

-friss parmezán

-a tálaláshoz:
rukkola
balzsamecet

Először fölteszem a paradicsom szószt, olíva olajon megfuttatom a fokhagymát, felöntöm a paradicsommal, sózom, borsozom beledobom az egész hagymát, fedő alatt készre főzöm (kb. fél óra alatt néha megkevergetve), majd a végén beleszórom a bazsalikomot.
A paprikákat nagyon forró, 240 fokos sütőben addig sütöm, amíg fekete nem lesz a héjuk, majd egy zacskóba rakom és hagyom kihűlni (így könnyen le lehet húzni a héjukat), ha ez megtörtént, könnyedén meghámozom és kimagozom őket, aztán sóval, borssal és olíva olajjal robotgépben pürésítem.
Eközben a padlizsán karikákat sózom, borsozom és egy kis olíva olajon elősütöm.
Ekkor indulhat a torony építés, alulra egy padlizsán karika, rá egy réteg paradicsom szósz, sok friss parmezán, még egy padlizsán szelet, paprikakrém, parmezán és ezt addig folytatom, amíg olyan hat emeletes lesz a torony (egy réteg szósszal és parmezánnal kell befejezni a dolgot), aztán mehet a 220 fokra előmelegített sütőbe, ahol addig hagyom, amíg meg nem pirul a tetején a sajt.
Míg a zöldségek sülnek, a halat is meg lehet csinálni, sózom, borsot tekerek rá, és egy csíkos serpenyőben 4-5 perc alatt készre sütöm.
Balzsamecettel meglocsolt rukkolával és limemal tálalom.

VKF! XII.-Lazacos kosárka tormahabbal

A VKF! XII. fordulója alkalmából Gabojsza arra kért minket, hogy tengeri lényekkel foglalkozzunk. Sokakkal ellentétben én úgy éreztem, hogy ez a forduló nagyon fekszik nekem, amint azt korábban észre is vehettétek itt, itt és itt. Valami komolyabb főételre gondoltam, de közben eszembe jutott egy régi élményem is, a Cascade étteremben ettem lazacot tormahabbal, és régóta izgatta a fantáziámat a gasztrobloggerek körében olyan népszerű kosárka is, úgy éreztem, hogy nagyon jó lenne összeházasítani őket. Ferikém a felhővel meg is beszéltük, hogy akkor irány az Ikea, ám vesztemre be kellett ugranom előtte a Csarnokba, ahol gyönyörű hal alakú kosárkák mosolyogtam rám a polcról, úgyhogy romantikus program lemondva, halacskák itthoni tanulmányozása. Minél többet néztem őket, annál jobban foglalkoztatott a gondolat, hogy ezeket én is meg tudom csinálni, úgyhogy neki is álltam a kivitelezésnek. Szerencsére a KÉK-ben karácsony alkalmából betonkeverő alakú mézeskalácsok voltak, úgyhogy nem okozott különösebb problémát annak kiderítése, hogyan is csinálhat az ember házilag sütiszaggatót, másnap már érkezett is az irodába az alumínium lap, amiből puszta kézzel akármit meg lehet hajlítani.


Hozzávalók:

1 csomag Tante Fanny friss vajas-leveles tészta
1 tojás felverve a ragasztáshoz
1 csomag nagyon jó minőségű füstölt lazac
annyi szem fekete olajbogyó, ahány kosárka készül
1-2 marék rukkola
fél lime leve
snidling a díszítéshez

a tormahabhoz:
1,5 dl habtejszín
1 csomag habfixáló
2 teáskanál só
1 púpozott teáskanál mustár
2 púpozott teáskanál torma (én ezt az asztali torma nevű konzervet használtam, ha van friss, azt le kell reszelni és elő kell főzni egy kis citrommal)

Célszerű a kosarak elkészítésével kezdeni a műveletet. Ez a fajta tészta előre ki van nyújtva, szerencsére pont megfelelő vastagságúra. Egy darab úgy áll össze, hogy 3 halacskát kivágok, az egyik lesz az alja, a másik kettőnek egy ellipszist kiszaggatok még a közepéből és tojással összeragasztom őket. 210 fokos sütőben kb. negyed óra alatt készre sülnek (ehhez nem szabad megkenni semmivel a tetejüket), majd hagyni kell őket kihűlni. Ezalatt meg lehet csinálni a tormahabot, a só és a habfixáló társaságában fölverem a tejszínt (nem árt neki, ha kissé túlveri az ember), majd összekeverem a tormával és a mustárral. Ekkor indulhat az összerakás. Alulra egy kevés rukkola, rá egy kis lazac limemal meglocsolva, majd a hab, arra még egy kis lazac, egy szem olajbogyó és 1-2 szál sindling díszítés. És már mehetnek is az asztalra a teljes harci díszben pompázó fenevadak.

VKF! XI.- Szamosza mentás raitával

A decemberi VKF! témája témája természetesen az ünnepekhez kapcsolódott. A kiírók, Lilahangyáék annyival fűszerezték meg a dolgot, hogy valamilyen élénkítő hatású alapanyagot szerettek volna a tányéron látni, mikor megláttam a menta szót, rögtön tudtam, hogy ez lesz a pályaművem egyik fontos eleme.
Eredetileg miháj barátnőm chanukka bulijára vittem belőle, mert korábban megbeszéltük, hogy ő gondoskodik az édes frontról Fűszer és Lélek fánkjával, így maradt nekem a sós. Mivel ezen az ünnepen olajban sült ételeket szokás enni ezzel emlékezve az olaj csodájára, ez is adott volt. Így esett a választásom erre az indiai ételre, amit egyébként tea mellé vagy előételként szokás enni.

Hozzávalók 14 szamoszához :

-a szamoszához:

a tésztához:
35-40 dkg liszt (plusz ami a nyújtáshoz kell)
1-2 evőkanál olíva olaj
1 dl langyos víz
só
bő olaj a sütéshez

a töltelékhez (ennyiből jóval több szamoszát meg lehetne tölteni, de én szeretem magában is, úgyhogy mindig nagyobb mennyiséget csinálok):
két krumpli a héjában megfőzve és villával összenyomva
1 kis fej karfiol fele
1-2 marék zöldborsó (én mélyhűtöttet használtam, ha van friss, azt a karfiollal együtt kell puhára párolni)
1 teáskanál kurkuma
1,5 teáskanál őrölt koriander
3/4 teáskanál garam masala
1,5 teáskanál őrölt chili
1 teáskanál köménymag
egy fél ujjnyi friss gyömbér reszelve
só
opcionálisan egész zöld chili

-a mentás raitához:
1 csokor friss menta
1 doboz joghurt
egy zöld chili kimagozva
só

Mivel a tésztának pihennie kell, először azt készítem el, a hozzávalókból könnyen kezelhető masszát gyúrok, majd letakarom egy konyharuhával és hagyom 1 órát pihenni.
A töltelékhez olajon megpirítom a fűszereket, hozzáadom az apró rózsákra szedett karfiolt, sózom, ráöntök egy kis vizet és fedő alatt puhára párolom, ekkor mehet bele a zöldborsó és a krumpli, amivel gyorsan összemelegítem.
A tésztából fél maréknyi darabokat tépkedek, és kör alakúra nyújtom úgy, hogy 2-3 mm vastag legyen. Egy éles késsel félbevágom, majd a vágási élt bevizezve összehajtom úgy, hogy egy kúpot kapjak belőle, a kezembe fogom, mint egy fagyitölcsért, kiskanállal megtöltöm, majd egy kis vízzel alaposan lezárom. Nem túl forró (7-8/11) olajban készre sütöm (érdemes utána paírtörlőn lecsöpögtetni).
A raitához a mentát és a chilit robotgépben sóval aprítom, majd hozzáöntöm a joghurtot és lehet is tálalni.

Spenótos gnocchi sajtszósszal

Végre megint blogolok! Már nagyon hiányzott, ma főzés közben jöttem rá, hogy sokkal jobban, mint ahogy azt gondoltam.
Sokat tanakodtam, hogy mivel térjek vissza, aztán úgy döntöttem, hogy ezt már hónapok óta tervezem, spenótos is, nem is kell feltétlenül valami extrát csinálni, úgyhogy jöhet. Nagyon egyszerű elkészíteni, csak a gnocchikat macerás kicsit egyenként megformázni. Valahol azt olvastam, hogy ha már úgyis nekikezd az ember, célszerű többet megcsinálni és egy jó részét lefagyasztani, én is így tettem, legalább nem bolti műanyag gnocchit fog enni az öcsém esténként. Ennek megfelelően a receptben leírt hozzávalókból sok adag étel lesz, ha nem akarunk a testvérünknek kedveskedni, nyugodtan lehet harmadolni a számokat a tészta esetében.

Hozzávalók:

- a gnocchihoz:
5 db közepes méretű krumpli a héjában megfőzve, krumplinyomón áttörve (ezt addig kell megcsinálni, amíg még meleg)
45 dkg finomliszt plusz ami a formázáshoz kell (a liszt mennyisége változik a krumplitól és spenóttól függően)
30 dkg spenót (nálam csak mélyhűtött volt)
2 tojás
2-3 tk só
szerecsendió

-a szószhoz:
3 dkg vaj
olíva olaj
1 kis gerezd fokhagyma
5 dkg mascarpone
1,5 dl tejszín
3-4 dkg ementáli reszelve
2-3 dkg füstölt sajt (nálam karaván volt)
3 dkg gorgonzola
2-3 dkg friss parmezán reszelve
só
frissen őrölt bors

A gnocchi összetevőit kézzel viszonylag keményebb tésztává gyúrom, majd 1-2 cm átmérőjű kukacokat formázok belőle, amiből 1 centis darabokat csípek le, majd villával csíkokat nyomok a tetjére. Ekkor kezdem el a szószt, amihez vajon és olíva olajon megfuttatom a fokhagymát, felöntöm a tejszínnel, és mehet bele a többi hozzávaló, addig főzöm, amíg a sajtok el nem olvadnak. A gnocchikat bő forró sós vízben pár perc alatt készre főzöm (ez akkor következik be, ha följönnek a víz felszínére). Ekkor átmerem őket a forró szószba, majd gyorsan a tányérba, mi pirított fenyőmaggal megszórva ettük.